A l'origine, le whisky ne vieillissait pas en fût. Il était consommé immédiatement après distillation.
La pratique de faire vieillir le whisky dans des fûts devint systématique vers la fin du 19e Siècle.

Les fûts apportent couleur, rondeur et moelleux au whisky. Dans le meilleur cas, un fût pourra servir à trois reprises.
Traditionnellement le whisky était vieilli dans des fûts ayant contenu du Xérès (Sherry) provenant d'Espagne.
Les fûts de Xérès en particulier ceux de premier remplissage (n'ayant contenu que du Xérès) donnent au whisky
couleur, douceur, richesse et onctuosité. Au cours du vieillissement le whisky s'évapore à raison de 2 %
en moyenne. Cette évaporation répond au  nom de part des anges. Plus il fait froid, plus le chais est humide
et plus l'alcool (plus volatil que l'eau) aura tendance à s'évaporer. Le whisky perdra ainsi en force alcoolique
mais pas en volume.



A l'inverse plus il fait chaud, plus le chais est sec et plus l'eau aura tendance à s'évaporer. Dans ces conditions
le volume du whisky baisse mais la force alcoolique demeure. L'air ambiant qui s'infiltre à travers les pores du bois
influence également le whisky. Ainsi les whiskies qui vieillissent à proximité de la mer possèdent des arômes
marins et des saveurs salées parfois très marquées. Sur l'île d'Islay l'iode, le sel répandu dur le sol  et les
embruns marins en sont la parfaite illustration. Sous l'action de l'air qui s'infiltre par les pores du bois, l'alcool
subit une lente oxydation, très bénéfique qui contribue à modifier la couleur, les arômes et le goût du futur whisky.
Même si différentes législations fixent une durée minimum de vieillissement c'est la dégustation régulière des fûts
qui permet de juger du moment de sa mise en bouteille. L'évaporation a diminué le degré d'alcool, mais le whisky
devra encore être réduit à l'eau de source de la distillerie afin de ramener le degré d'alcool à 43% voir 40%.