Le chardon, emblème de l'Ecosse

La fermentation, troisième étape de la fabrication, consiste à transformer les sucres en alcool.
Le "wort" est dirigé vers des cuves appelées "wash backs". Ces cuves traditionnellement
en bois de pin de l'Oregon, sont de nos jours souvent en inox, car d'entretien plus facile.
Elles permettent un meilleur contrôle sur la fermentation. Quelques distilleries restent cependant
fidèles aux cuves en bois. Des agitateurs brassent en permanence afin d'empêcher une montée
en température trop importante due à l'action des levures. A l'issue de la fermentation qui dure
entre 45 et 48 heures, les sucres sont alors transformés en alcool. Le moût fermenté ("wash")
ainsi obtenu titre 8% d'alcool avant la distillation. Il ne s'agit ni plus ni moins que d'une bière de malt.